Kombucha, bebida de té fermentado

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La kombucha es una bebida fermentada de té cultivada con una colonia gelatinosa de bacterias y levaduras. Estas bacterias fermentan el té dulce y se reproduce, como ocurre con los gránulos de kéfir de leche (link a la entrada de probióticos lácteos) o agua.

En este caso las bacterias (Acetobacter, Gluconacetobacter Kombuchae) y levaduras (Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces Kombuchaensis) realizan una fermentación alcohólica aerobia, en la mayoría de los casos, del azúcar del té. En primer lugar hidrolizan la sacarosa en glucosa y frutosa. A continuación transforman estos monosacáridos en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico (de ahí el gas que contiene esta bebida).

Se cree que la kombucha se originó en China, y desde entonces ha alcanzado una gran popularidad en distintas regiones al tratarse de un alimento probiótico beneficioso para la salud.

Su preparación es muy sencilla y tarda entre 7 y 10 días (dependiendo de lo ácida que te guste).

¿DÓNDE CONSEGUIR LA KOMBUCHA?

La parte más difícil de su elaboración es encontrar la kombucha “madre”. Nosotros la compramos a través de Internet en la página web www.kefiralia.com. Te envían un disco scooby (cultivo de Kombucha) en una bolsa de plástico transparente junto con su líquido. También te envían instrucciones para la elaboración de tu propia kombucha y distintas recetas donde utilizar el té fermentado.

También existe una red de intercambio a nivel mundial (“Worldwide Kombucha Exchange”) en www.kombu.de, donde puedes conseguirla pagando sólo los gastos de envío. Otra opción sería preguntar en las tiendas naturistas o herbolarios que tengas por tu zona.

INGREDIENTES

Para preparar 1 litro de tu bebida fermentada de té necesitas:

  • Un recipiente grande de vidrio (dependiendo de la cantidad que quieras preparar)
  • 1 litro de agua
  • 2 sobres de té negro o verde por litro de agua
  • 4 cucharadas de azúcar (50 g aproximadamente). Nosotros utilizamos azúcar de caña ecológico no refinado ya que será el alimento de nuestra kombucha.
  • Kombucha madre o scooby
  • Líquido iniciador (porción del cultivo anterior). Cuando la compras por internet, es el líquido en el que vienen conservados los discos.
  • Una gasa o papel de cocina para cubrir el recipiente durante la fermentación
  • Una goma

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PROCEDIMIENTO

  1. Calienta el agua en una olla pequeña hasta su punto de ebullición.
  2. Apaga el fuego, añade las bolsitas de té, tapa y deja en reposo durante 10-15 minutos.
  3. Agrega el azúcar y remueve el té hasta que se disuelva bien y deja enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
  4. Una vez que esté frío el té, echalo en el recipiente de vidrio y añade la kombucha madre junto a una porción de líquido iniciador (1/2 taza aproximadamente).
  5. Cubre el recipiente con un paño o gasa y sujétalo con una goma. No debe ser un cierre hermético ya que para la fermentación es necesario que haya un flujo de oxígeno continuo. Guarda en un lugar cálido, idealmente a una temperatura de entre 21 y 29ºC.
  6. A partir del séptimo día, ve probando el líquido a diario, hasta que tenga la acidez que deseas. Cuanto más tiempo esté fermentando más ácido y tendrá menor contenido de azúcar residual. Si lo dejas más de dos o tres semanas, tendrá un sabor más avinagrado. En unas 4 semanas aproximadamente la cantidad de azúcar y té será mínima por lo que no te olvides de alimentar a tu nueva mascota!!
  7. Una vez tenga el sabor y la acidez que deseas, saca el disco de kombucha, cuela el té fermentado en una botella y resérvalo en la nevera. No te olvides de dejar una porción de la kombucha para la siguiente fermentación!
  8. En la nevera la Kombucha seguirá fermentando. En este momento puedes agregarle frutas o especias para realizar lo que se llama “segunda fermentación”.

SEGUNDA FERMENTACIÓN

Esta segunda fermentación consiste en añadir frutas, hierbas, zumos o especias para dar sabor y aroma a la kombucha. Se realiza en una botella con cierre hermético a temperatura ambiente o en la nevera. Tarda entre 2 y 7 días.

Al añadirle estos alimentos las bacterias y levaduras que siguen activas en el té fermentado seguirán consumiendo el azúcar sobrante de la primera fermentación y los azúcares que proporcionan las frutas o zumos que le hemos añadido. Esto hará que se genere una mayor cantidad de CO2 y la bebida sea más gaseosa.

Nosotros hemos probado a añadir en esta segunda fermentación:

  • Trozos o zumo de manzana
  • Frutos rojos
  • Dátiles
  • Piña
  • Trozos o zumo de naranja
  • Zumo de limón
  • Pera
  • Jengibre o canela con zumos o trozos de frutas

Puedes ir probando con cualquier fruta o extracto que se te ocurra para conseguir distintas mezclas de sabores.

Te convertirás en un experto en la producción de kombucha casi sin quererlo!

 

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Acerca del autor

Ayla Fernandez

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